La meta ideale per i viaggiatori di ieri e di oggi

Terra di mare, colline e pianure, la Puglia attira visitatori per le sue splendide coste, ma anche per le sue città d’arte e i suoi pittoreschi borghi storici dove vivono ancora intatte antiche tradizioni religiose, le sue masserie di campagna circondate da uliveti e i suoi prodotti della terra dal sapore antico e ineguagliabile.

Puglia: territorio e prodotti tipici

La Puglia è la prima regione dell’Italia Meridionale per estensione e occupa la parte più orientale del territorio italiano. E’ bagnata per oltre 800 km dal mare dall’Adriatico allo Ionio, presenta pianure e zone collinari. Da nord a sud la regione è attraversata da zone diverse. Iniziamo dal Gargano, grande promontorio roccioso che, da un lato, si tuffa nel mare formando coste alte e dirupate, dall’altro digrada dolcemente verso i laghi costieri. Rappresenta la massima altitudine della Puglia. Il Tavoliere è la più estesa pianura dell’Italia Centro-Meridionale ed è in gran parte coltivata a grano. Il Centro della Puglia è occupato dall’arido altopiano delle Murge. L’estrema fascia meridionale è invece costituita dalla terra ondulata del Salento.

Nonostante la Puglia sia una Regione all’avanguardia nell’industrializzazione del Sud, l’agricoltura costituisce ancora la risorsa principale della regione. La Puglia è un grande orto dove vengono coltivate in gran quantità e in alta qualità: uva, mandorle, angurie, meloni, cime di rapa, cicoria, fave, tabacco e i tipici lampascioni, piccole cipolle leggermente amarognole.

Vi sono, poi i funghi cardoncelli, protagonisti di molti piatti tipici: per questi prodotti la regione si pone ai primi posti in Italia. Il primato assoluto lo raggiunge grazie all’olio d’oliva, tutelato da quattro DOP: il Terra d’Otranto, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Dauno. Lungo il Tavoliere è coltivato il grano e vengono allevati ovini.Tutti questi alimenti sono alla base della cucina pugliese che esalta i prodotti semplici e genuini della terra e del mare. In particolare pane e pasta la fanno da padroni insieme alle verdure. Ma vediamoli da vicino.

Pane di Altamura

E’ l’alimento simbolo della cultura agropastorale dell’Alta Murgia.  La sua storia è millenaria tant’è che anche il poeta Orazio lo definiva: “Il pane migliore del mondo”. In origine erano le donne ad impastarlo tra le mura domestiche e poi si recavano presso i forni pubblici a cuocerlo. Dal 2005 ha ricevuto la DOP e il Consorzio di tutela ne garantisce la qualità. L’ingrediente principe del Pane di Altamura DOP è il lievito madre, un lievito naturale che garantisce la digeribilità e la conservabilità del prodotto. Si uniscono poi l’acqua certificata dall’Acquedotto pugliese, il sale marino e la semola rimacinata di grano duro, delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, coltivate nei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge. Il Pane di Altamura DOP è prodotto in due forme tradizionali di peso minimo 0,5 kg: quella accavallata, denominata “skuanète”; quella bassa o “a cappidd d’prèvte”.

Taralli: semplice convivialità

Per “taralli” si fa riferimento ad un prodotto da forno che può essere sia dolce che salato dalla tipica forma ad anello. All’aspetto si presenta color biscotto con la superficie opaca e liscia, mentre la consistenza è friabile, ma croccante. Al primo morso deve emanare il profumo dell’olio. Gli ingredienti di base sono l’olio extra vergine di oliva, la farina, il sale e il vino bianco. A questi si possono aggiungere i semi di finocchio, l’anice, lo zucchero, l’estratto di pomodoro o peperoncino, i pezzetti di capocollo, la cipolla, il rosmarino e tanti altri. Pare che l’origine di questi deliziosi anelli di convivialità risalga al Quattrocento, quando in tempo di carestia, una mamma inventò questo famoso e semplice impasto per sfamare i suoi figli. Questa intuizione segnò per sempre il territorio pugliese e da alimento di “emergenza” divenne un prodotto di massa, venduto a prezzi bassissimi.

Pasta: non solo orecchiette

La pasta è da sempre uno dei simboli della tradizione culinaria pugliese con ricette e tecniche tramandate di generazione in generazione; una tradizione antica il cui fascino artigianale non è eguagliabile dalla moderna meccanizzazione. La pasta fresca pugliese di semola si prepara con acqua e farina. L’impasto è più “povero” di quello della pasta all’uovo, ma più leggero. Le tipologie e gli impasti sono i più svariati e risentono della cultura regionale, delle tradizioni locali e dalla storia dei luoghi da cui hanno origine. Formato pugliese per antonomasia, l’orecchietta è un vero e proprio simbolo regionale. Si riconoscono dalla tipica forma di piccole orecchie, cioè concave da un lato e convesse dall’altro e la superficie tipicamente ruvida. Proprio tale forma particolare permette alle orecchiette di raccogliere in modo ottimale i condimenti e il sugo. Il classico abbinamento è quello con le cime di rapa, ma le si vede anche accompagnate al sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di carne, polpette o braciole) e ricotta forte di pecora.

Gli strascinati hanno un lato rugoso e uno liscio. Si usano tre dita per creare la loro forma e si lavora sopra di un tagliere. Gli strascinati sono tipicamente serviti con legumi e zuppa di verdure.

Tipici della Puglia Settentrionale, del Gargano, i troccoli sono simili a tagliolini freschi di grosso spessore e dalla sezione ovale. Di solito vengono cucinati con uova sode triturate, punte di asparagi, pecorino e molta salsa di pomodoro.

I cavatelli sono simili a piccoli gnocchi, dalla forma allungata e cavi al loro interno. Sono ottimi se accompagnati alla bottarga e i pomodorini, ragù di carne, cime di rapa e altre verdure. Sono ideali con pecorino grattugiato e ricotta stagionata, ma anche con i funghi delle Murge o le cozze.

Le sagne incannulate sono una sorta di tagliatelle di farina di grano duro, dalla forma arricciata, ottenuta mediante una delicata lavorazione con le dita. Generalmente vengono condite con sugo di pomodori freschi o salsa, sughi che possono essere arricchiti con carne o ricotta forte.

Frutta e ortaggi

La Puglia è ricca di moltissimi prodotti della terra, baciata da uno splendido sole. Si coltivano i lampascioni, la cipolla rossa di Acquaviva, la cicoria Pugliese, le famosissime cime di rapa, le caroselle, infiorescenze del finocchio selvatico dal sapore deciso e amaro che vengono conservate nell’aceto. Ancora, i mugnuli o broccoletti salentini, i carciofi, le melanzane e i peperoni magari essiccati al sole. Molto presenti sono i legumi come la fava di Zollino, protagonista di ricette come “fave e cicoria” o “orecchiette con pure di fave”; i ceci, ingredienti fondamentali di “ceci e tria”, piatto a base di ceci e pasta di grano duro in parte bollita e in parte fritta. Infine, è presente moltissima frutta come l’uva da tavola, i fichi d’India, il melone, le clementine, la mela cotogna, l’anguria, le ciliegie ferrovia, le nespole e la frutta secca come le mandorle.

Formaggi: per tutti i gusti

Tutta la Regione è costellata da una miriade di masserie dove, nel corso del tempo, è stato tramandato di padre in figlio il sapere relativo all’allevamento del bestiame e alla produzione dei formaggi. La parte più consistente della produzione casearia pugliese è costituita dal latte di pecora. Ancora oggi, percorrendo le strade della regione, non è raro imbattersi in greggi di pecore al pascolo o in vere e proprie transumanze. Dal latte di pecora si ricavano: il Canestrato pugliese DOP,  il pecorino dell’Appennino Dauno, di Maglie e foggiano, la ricotta, il primo sale, la giuncata, la ricotta salata, la ricotta forte e le caciotte.

Dal latte di vacca si ottengono, invece, ottime mozzarelle, nodini, trecce, rotoli farciti, burrate, in particolare la Burrata di Andria IGP, stracciatelle e le scamorze.

Dal latte di mucca podolica, più ricco e grasso, si ricava il caciocavallo e il pallone di Gravina, formaggio dalla forma tondeggiante simile al caciocavallo, ma senza testina, dalla scorza dura e liscia e dal colore paglierino scuro.

Il Canestrato Pugliese DOP è un tipico formaggio della tradizione pugliese, soprattutto nella zona dell’Alta Murgia e del Tavoliere. Il suo nome deriva dall’uso, per la sua preparazione, dei tradizionali “canestri” di giunco. E’ un formaggio duro preparato con latte di pecora e la sua particolare qualità è dovuta alle erbe aromatiche tipiche delle zone in cui si nutrono gli ovini. Il periodo di stagionatura varia dai 3 ai 10 mesi.

La Giuncata è uno dei formaggi più antichi della trazione pugliese ed un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Prende il nome dal cesto di giunco in cui viene posizionata la pasta di formaggio una volta pronta. E’ un formaggio fresco preparato con latte di vacca, capra o pecora. E’ morbido, spalmabile e senza crosta; senza sale e a basso contenuto calorico.

La ricotta forte, detta anche “schianta” o “scanta” è una ricotta che si acquista in vasetto, dalla consistenza cremosa e dal sapore forte e pungente.

I salumi pugliesi

I salumi pugliesi sono una produzione sicuramente meno conosciuta di altre, ma non meno degna di nota. Ormai celebre è il Capocollo di Martina Franca, presidio Slow Food e proveniente dalle Valle D’Itria che può essere di produzione artigianale. Lo si ottiene dal collo e dai muscoli dei suini locali e viene aromatizzato sulla corteccia della quercia locale, il frangio; risulta dolce e saporito. Sempre qui si producono salsicce, una pancetta tipica, la soppressata e il lardo. Sempre dalla Valle D’Itria proviene il filetto lardellato.

Spostandoci sul Gargano troviamo il prosciutto di Faeto e quello di Monte Sant’Angelo, rari e dalla produzione limitata per la loro preparazione seguono i metodi tradizionali.

Molto particolare è la carne di pecora tagliata a striscioline, nota anche come muscisca, essiccata e condita a Rignano Garganico: un’abitudine che viene direttamente dai pastori. Sulla Murgia troviamo un salume di antica tradizione, la salsiccia in punta di coltello, tipica di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. In tutte le province pugliesi troviamo la salsiccia differenziandosi per ingredienti, caratteristiche, sapori e preparazione. Non possiamo non citare la cervellata, salume tipico pugliese, prodotta a partire dalle parti più umide del bovino e del suino. Il suino non è l’unico animale usato per la produzione di salumi pugliesi, nella Terra di Bari sono presenti anche salumi preparati con carne equina.