Per apprezzare nella sua totalità un vino è interessante conoscere anche tutto il ciclo che porta la vite a formare i tanto preziosi grappoli!!!

Andiamo allora a scoprire il processo che porta la pianta a crescere e produrre; ogni vite ha le sue caratteristiche e i suoi tempi, ma è possibile illustrarne il processo biologico a livello generale.

Per la vite possiamo definire un ciclo vitale, che corrisponde all’arco della vita della pianta e riguarda la sua età: va dalla giovinezza fino all’età adulta e alla vecchiaia.

A questo si affianca un ciclo annuale, che comprende due sottocicli: il sottociclo vegetativo e il sottociclo riproduttivo.

Parlando di ciclo vitale della vite faremo riferimento alle piante originate per talea o innestate e non a quelle generate da seme, che sono caratterizzate un periodo di improduttività abbastanza lungo.

Il ciclo vitale della vite parte dunque dal momento dell’impianto, e segue il suo sviluppo come vigoria vegetativa, sviluppo della produttività fino al raggiungimento di una fase costante e della fine della vita economica, con la vecchiaia.

Le viti ottenute da una porzione di tralcio (talea)  e le piante innestate (barbatelle) hanno un ciclo vitale che corrisponde alle seguenti fasi:

• periodo improduttivo: variabile da 1 a 3 anni, in funzione del tipo di coltura adottato.

• periodo a produttività crescente: dopo 3 anni la vite ha raggiunto uno sviluppo che le consente di iniziare a produrre frutti (uva), e tale produzione cresce in volume per 2 fino a 4 anni, in base anche agli interventi del viticoltore.

• periodo di produttività constante: ad un certo punto la pianta raggiunge la sua maturità produttiva e il volume di uva prodotto si stabilizza, rimanendo costante. Questo periodo può durare fino a 20-25 anni.

• periodo di vecchiaia: dopo 30-40 anni la pianta inizia ad invecchiare e la sua produttività inizia a calare.

Il ciclo annuale della vite riguarda le viti in fase produttiva.

Si suddivide in periodi chiamati “fasi fenologiche“, la cui durata dipende sia dalle caratteristiche genetiche della vite, che dalle condizioni ambientali e dalle pratiche colturali a cui la vite è sottoposta.

Il sottociclo vegetativo della vite è suddiviso nelle seguenti fasi:

• Il cosiddetto “pianto”, fenomeno tipico della vite, caratterizzato dall’emissione di liquido in corrispondenza dei tagli di potatura. Il “pianto” è dovuto alla riattivazione del metabolismo degli zuccheri (trasformazione degli amidi in zuccheri semplici) e alla conseguente riattivazione della respirazione cellulare, accompagnato da un elevato livello di assorbimento da parte delle radici, che tocca il massimo proprio in questa fase;

• Il germogliamento delle gemme;

• L’accrescimento dei germogli, che raggiunge il massimo intorno a metà giugno;

• Il cosiddetto periodo di “agostamento” o di maturazione dei tralci, durante il quale si ha la lignificazione dei germogli, e si viene a formare la corteccia.

Questa fase è molto importante per la produzione dell’anno successivo: una buona lignificazione permette alla pianta di superare meglio l’inverno e influisce anche sul suo ciclo vitale.

• Con la caduta delle foglie inizia il periodo di riposo, che termina con la ripresa vegetativa dell’anno seguente.

Il sottociclo riproduttivo della vite si verifica in contemporanea con il sottociclo vegetativo, interessa i germogli fruttiferi della vite e si suddivide nelle seguenti fasi:

• La differenziazione delle gemme ibernanti (comparsa dei grappolini), che si formano a fine maggio ed iniziano a germogliare;

• La fioritura, tra fine maggio e inizio giugno, con la comparsa e il completo sviluppo dei fiori, e può durare da una settimana a quindici giorni, a seconda delle condizioni ambientali;

• L’allegagione, che vede i fiori  completare la fecondazione e originare le bacche;

• L’accrescimento e la maturazione degli acini, a sua volta suddiviso in quattro distinti periodi:

  1) il periodo erbaceo, che va dall’allegagione all’invaiatura, quando gli acini iniziano a cambiare colore. La bacca è verde, gli zuccheri hanno bassa concentrazione e al contrario gli acidi hanno la massima concentrazione

  2) il periodo di maturazione;

  3) il periodo di bacca matura, con un rapporto glucosio/fruttosio pari a 1. In questo momento, in base all’impiego dell’uva si stabilisce il periodo di giusta maturità per la vendemmia (es. per una base spumante, si raccoglie prima della completa maturazione; per un rosso da invecchiamento si tende a ritardare il più possibile la vendemmia.

  4) il periodo di surmaturazione, nel quale la bacca rammollisce ancora, gli acidi diminuiscono ancora di più e gli zuccheri aumentano la loro concentrazione per effetto della disidratazione. Il fruttosio tende ad avere una concentrazione maggiore rispetto al glucosio e si presenta il rischio di attacco botritico.